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Hirschrücken in Brotkruste auf Pfifferlingen, dazu Rotweinknödel und Spätzle

Rezept vom Hotel Dunza

Zubereitung

Schritt 1
Rotkraut in feine Streifen schneiden, Gewürze dazugeben, mit Honig und Rotwein durchkneten und 3 Stunden stehen lassen. Die Zwiebel in Butter glasig dünsten, das Rotkraut beigeben und bei schwacher Hitze 50 Minuten dünsten. Mit Stärke eindicken und erkalten lassen. Danach mit zwei Löffeln Knödel formen und auf einem Tablett tiefkühlen. Nach ca. 1 Stunde in Mehl, verquirltem Ei und Bröseln wenden und nochmals in Ei und Brösel wenden. In heißem Fett herausbacken und im Ofenrohr bei 80° C warmhalten.

Schritt 2
Das Fleisch vom Knochen lösen, parieren und in Olivenöl alle Seiten anbraten, damit sich die Poren schließen. Anschließend wieder kühlen. Pfifferlinge putzen und die großen, schönen auf die Seite legen; Kleine werden fein gehackt. Zwiebel in Butter glasig dünsten, gehackte Pfifferlinge und Kräuter beigeben, weich dünsten und erkalten lassen.

Schritt 3
Roggenmehl, Zucker, Butter, Salz, Ei, Trockenhefe und Milch nach Bedarf zu einem Teig vermischen. Teig zweimal gehen lassen. Diesen auf einer Arbeitsplatte ausrollen, Hirschrückenstück mittig auf den Teig legen, mit gehackten Pfifferlingen und Kräuter belegen und anschließend gut einpacken. Im heißen Backrohr bei 180° C ca. 18 Minuten backen.

Schritt 4
Spätzlemehl, 3 Eier und 3 EL Wasser mit einem Kochlöffel zu einem Teig verarbeiten, in kochendes Wasser mit einem Spätzlehobel einhobeln und anschließend in kaltes Wasser abschrecken. Wasser abgießen, in einer Pfanne Butter schmelzen lassen, darin die Spätzle schwenken und mit Salz würzen. Den Hirschrücken in Tranchen schneiden und mit Spätzle, Rotweinknödel und  Pfifferlingen garnieren.

de:Hirschrücken in Brotkruste auf Pfifferlingen, dazu Rotweinknödel und Spätzle;

Hirschrücken in Brotkruste auf Pfifferlingen, dazu Rotweinknödel und Spätzle